Dans les forêts montagneuses le week-end, Mme Li regardait les grappes de champignons de diverses formes sur le sol et était perplexe—certains avaient des chapeaux rouges comme le feu, certains avaient des tiges blanches comme le jade. Les voisins disaient que certains étaient si délicieux qu'ils faisaient tomber les sourcils, mais elle pensait toujours aux nouvelles sur les 'champignons vénéneux mortels,' et finalement retourna les mains vides. Ce n'est pas un cas isolé. Selon les données du Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, la Chine compte plus de mille incidents d'empoisonnement annuels dus à la consommation accidentelle de champignons vénéneux, avec un taux de cas graves atteignant 30%. Pour les débutants en champignons, ne pas pouvoir distinguer la frontière entre 'edible (comestible)' et 'toxic (toxique)' est comme faire face à un livre sans mots. Aujourd'hui, ce guide d'identité de champignons ultra-pratique vous aidera à briser les barrières cognitives et à débloquer en toute sécurité le monde merveilleux des champignons.
Pour identifier avec précision l'identité des champignons, il faut d'abord sortir de l'erreur selon laquelle 'les beaux sont des champignons vénéneux,' et maîtriser ses attributs de base d'un point de vue scientifique.
Beaucoup de gens pensent à tort que les champignons sont des plantes, mais ils appartiennent en fait au règne fongique. Cette différence détermine directement leurs caractéristiques nutritionnelles—les plantes peuvent produire des nutriments par photosynthèse, tandis que les champignons doivent obtenir de l'énergie en décomposant l'humus ou par des relations symbiotiques avec les plantes, donc ils sont riches en polysaccharides fongiques et en ergostérol (précurseur de la vitamine D) qui sont rares dans les plantes. Se souvenir de ce point, vous avez fait le premier pas dans la cognition des champignons.
Selon les méthodes de croissance, les champignons comestibles sont principalement divisés en trois catégories. Les débutants peuvent prioriser ces catégories pour établir une cognition : •Variétés cultivées artificiellement : Comme les shiitakes, les pleurotes, les enokis, etc. Ces champignons ont des environnements de croissance contrôlables et une identité claire, ce qui en fait le choix le plus sûr pour les débutants. Selon les statistiques du Ministère de l'Agriculture, la production annuelle de champignons cultivés artificiellement en Chine dépasse 40 millions de tonnes, occupant plus de 90% des parts de marché. •Champignons sauvages symbiotiques : Comme les matsutakes et les bolets, ils forment des relations symbiotiques avec les pins, les chênes, etc., avec des origines relativement fixes et nécessitent une guidance professionnelle pour la cueillette. •Champignons sauvages saprophytes : Comme les champignons termites, qui poussent dans des endroits riches en humus, mais les variétés sauvages mélangent beaucoup de champignons vénéneux, pas recommandé pour les débutants de cueillir seuls.
Les plus dangereux parmi les champignons vénéneux sont les espèces 'Amanita,' comme le chapeau blanc mortel et l'amanite tue-mouches. Ils contiennent des amatoxines hautement toxiques, 0,5 gramme peut causer la mort, et il n'y a pas d'antidote spécifique. Encore plus effrayant, certains champignons vénéneux sont très similaires en apparence aux variétés comestibles. Par exemple, les jeunes corps du chapeau blanc mortel et des champignons de paille sont presque impossibles à distinguer, ce qui est aussi le point focal central du 'Guide d'identité des champignons.'
Après avoir maîtrisé la théorie, plus important encore est d'apprendre l'application pratique. Cette méthode de filtrage en 4 étapes 'Regarder, Sentir, Tester, Vérifier' peut vous aider à juger préliminairement l'identité des champignons et réduire les risques.
C'est la méthode d'identification la plus intuitive, en se concentrant sur 3 parties : •Chapeau et tige : Les champignons vénéneux ont souvent des couleurs spéciales, comme le rouge vif, le jaune, le violet, avec certains chapeaux ayant des taches ou des écailles (comme les taches blanches de l'amanite tue-mouches) ; les champignons comestibles ont principalement des couleurs sobres comme le brun, le blanc, le gris, et la base de la tige n'a pas de 'volve' évidente élargie (comme le 'couvre-pieds' du chapeau blanc mortel). •Lamelles : Inversez le champignon et observez les lamelles sous le chapeau. Les shiitakes et pleurotes comestibles ont des lamelles ordonnées, tandis que certains champignons vénéneux ont des lamelles chaotiques, ou des couleurs anormales comme le blanc, le jaune-vert. •Sécrétions : Cassez la tige. Si des sécrétions visqueuses blanches laiteuses, jaunes, etc. s'écoulent et changent de couleur après contact avec l'air (comme devenir brun ou vert), c'est probablement un champignon vénéneux ; les sécrétions de champignons comestibles sont principalement transparentes ou inexistantes.
Les champignons comestibles frais ont souvent une fragrance naturelle fraîche, comme l'arôme riche du shiitake et l'odeur unique de bois de pin du matsutake ; tandis que les champignons vénéneux émettent souvent des odeurs étranges, comme l'odeur fétide, le goût amer, le goût épicé, ou des odeurs irritantes similaires aux agents chimiques. Cependant, notez que certains champignons vénéneux ont des odeurs peu visibles et ne peuvent pas être jugés uniquement par l'odeur.
Cette méthode ne s'applique qu'aux variétés inconnues achetées artificiellement et doit être effectuée dans des conditions sûres : 1. Prenez une petite quantité de chair de champignon, faites cuire avec de l'ail ou de l'argenterie. Si l'ail devient violet ou l'argenterie devient noire, il peut être vénéneux (cette méthode n'est pas absolue, à titre de référence uniquement). 2. Goûtez d'abord une petite quantité. Si la bouche éprouve un engourdissement, des picotements, des nausées ou d'autres malaises, arrêtez immédiatement de manger et consultez un médecin.
Le moyen le plus fiable pour les débutants est 'ne pas cueillir ce qu'on ne reconnaît pas.' Lors de l'achat, choisissez des marchés réguliers. Si vous rencontrez des champignons inconnus, vous pouvez interroger via les outils suivants : •Applications professionnelles : Comme 'Xingse' et 'Guide des champignons,' identifiez les types de champignons par photo. Bien qu'il y ait des erreurs, ils peuvent servir de référence préliminaire. •Consulter des experts : Contactez les bureaux agricoles locaux, les instituts de recherche fongique ou les associations de champignons comestibles, fournissez des photos claires et des informations sur l'environnement de croissance pour obtenir un jugement professionnel.
Pas nécessairement. Par exemple, l'amanite orange (champignon œuf) est de couleur vive mais comestible, tandis que le chapeau blanc mortel est d'un blanc pur mais extrêmement toxique. La couleur n'est qu'un facteur de référence et ne peut pas être la seule norme de jugement.
Non. Certains champignons vénéneux sont non toxiques pour les insectes mais hautement toxiques pour les humains. Par exemple, le chapeau blanc mortel peut être mangé par les limaces, mais il est mortel pour les humains. La tolérance des insectes est différente de celle des humains et ne peut pas être utilisée pour juger la sécurité des champignons.
La plupart des toxines de champignons vénéneux (comme les amatoxines) sont résistantes à la chaleur et au séchage. Après cuisson ou séchage, la toxicité existe toujours, et peut même augmenter en concentration en raison de la réduction de la teneur en eau, posant des risques plus élevés.
Les variétés communes cultivées artificiellement (comme les shiitakes, les enokis) sont sûres et contrôlables, mais il faut veiller à éviter d'acheter des 'champignons cultivés sauvages' d'origine inconnue. Certains commerçants peu scrupuleux peuvent déguiser des champignons vénéneux sauvages en variétés cultivées pour la vente.
Le monde des champignons est complexe et merveilleux, avec à la fois la délicatesse des 'délices de montagne' et le risque d'être 'mortel.' Le cœur de ce guide d'identité des champignons n'est pas de faire de vous un mycologue professionnel, mais de vous aider à établir une conscience 'sécurité d'abord'—pour les champignons sauvages, 'ne pas cueillir ou acheter ce qu'on ne reconnaît pas' est le principe le plus sûr ; pour la consommation quotidienne, apprendre à filtrer par l'apparence, l'odeur et les canaux formels vous permet de profiter facilement de la nutrition et de la délicatesse des champignons.
Plus de connaissances sur l'identification et la classification des champignons
